用筛网工具做绿茶蛋糕

用筛网工具做绿茶蛋糕

     这个蛋糕的步骤比较简单，如果觉得蛋糕有点甜，打发鲜奶油时可以少放糖，成品的口味会很清淡。在蛋糕表面涂上打发鲜奶油，用筛网均匀的洒上抹茶粉做装饰。如果愿意，也可以在装饰表面之前将蛋糕切开，夹上煮好的甜红豆和打发鲜奶油做夹心。
     戚风蛋糕是由海绵蛋糕发展出来的，常见的配方要使用塔塔粉和发粉，小泽范子的戚风蛋糕的特色就是不使用这两种人工添加剂（可惜国内引进的她的蛋糕书，翻译颇多疏漏）。塔塔粉一般用来调节蛋白的PH值，放置越久的鸡蛋，蛋白的碱性越大颜色越黄且不易打发，以塔塔粉来调节，比较容易打发成纯白细腻的泡沫——如果使用新鲜的鸡蛋，塔塔粉很多时候就可以省略了。至于发粉，应该是烘焙粉，baking powder，大致是市面上的泡打粉（比小苏打多些成分），会产生二氧化碳气体使糕点疏松，提高蛋糕的成功率，但是使用得多据说会影响口感。如果不使用发粉，蛋白的打发质量就至关重要——当蛋白与油脂部分混合时，油脂会导致蛋白消泡，所以蛋白必须打发并至非常稳定才可使用（配方中在蛋白里加入玉米淀粉，也是为了提高蛋白的稳定性），而且最好用戚风蛋糕和天使蛋糕专用的空心圆模来烘焙。

    戚风蛋糕在烘焙的过程中需要攀附模具来逐步膨胀，所以空心模具不能涂油，以免蛋糕体积收缩。有本权威的专业书上提到，用海绵蛋糕模烤戚风蛋糕也可以，模具侧面不涂油，底面涂油（似乎是在脱模的便利性和戚风蛋糕的膨胀需求之间找了个折中方案）。我觉得如果不使用发粉，这样烤出的蛋糕恐怕不如用空心模烤得好，在加热时中心部位受热慢容易消泡，倒扣冷却时蛋糕底部也会和模具脱离下陷，所以建议还是使用空心模来提高成功率。

    有些蛋糕书上或者网上建议，在最后混合打发蛋白和其他所有材料的时候，不用电动打蛋器，只用橡胶刮刀或者木勺，据说是为了避免出筋或者消泡——但如果蛋白打得比较硬，这样混合会比较费时，反而容易消泡，不如直接用电动打蛋器的最低速打匀来的有效率。至于打发鲜奶油，只要淡奶油冷藏超过12小时，搅拌的容器温度保持较低（有人建议容器和打蛋器都要冰镇，其实只要在环境温度较高的时候把搅拌碗放在冰水中保持低温即可），打蛋器由最低速开始打发，形成粗泡沫后再高速搅拌即可——切忌搅打过头，否则奶油会出现粗糙颗粒。

    至于配方中的色拉油，可以使用橄榄油、葡萄籽油等各种液体植物油。黄油的口味很好，但其中含有水分，易导致烘焙后的蛋糕收缩，所以戚风蛋糕很少用黄油。在烘焙过程中，蛋糕膨胀后会少量溢出模具，冷却时会缩回模具。如果溢出的部分太多，冷却后大量回缩就会让蛋糕变硬影响口感，所以在材料分量上一定要和模具配合好，避免材料过多。柔软轻盈的口感才是戚风蛋糕的特色。